Сан-Оноре из кондитерской «La patisserie des reves»
Как утверждает Филипп Контичини на страницах своей книги «Sensations» -именно такой десерт можно приобрести в его кондитерской «La patisserie des reves», по адресу 93 Rue du Bac, Paris, France. Единственная разница – оформление. В книге он предлагает классический вариант – круг слоеного теста, покрытый хрустящим песочным тестом, на которое выкладываются пирожные Шу, покрытые таким же хрустящим тестом, а в центр отсаживается крем.
В бутике Контичини вы его увидите несколько модернизированным и в более современном обличье: прямоугольный лист слоеного теста, на него посажены три пирожных шу, а позади них вьется высокая лента из крема:
Сам автор так отзывается об этом пирожном: «Сан-Оноре настоящее проклятие — с нежными заварными пирожными, с хрустящим слоеным тестом, с мягким сливочным кремом. И в тоже время — это рай текстур и вкусов».
Состав десерта достаточно простой, но многоэтапный:
— Заварное тесто (P?te ? chou) — Хрустящее тесто, специально для заварных пирожных (P?te ? crumbie, sp?ciale p?te ? chou) — Слоеное тесто «наоборот» (Feuilletage invers? cuit) — Ванильный заварной крем (Cr?me p?tissi?re ? la vanille) — Карамельная глазурь (Caramel pour glacer) — Легкий крем Сан-Оноре (Cr?me l?g?re, sp?ciale saint-honor?)
Все ингредиенты в книге были указаны в «базовых» количествах (1,5 кг заварного теста, 600 г хрустящего теста и т.п.), когда по рецепту нужно из общего количества взять только 200 г. Я сразу все пропорции уменьшила до необходимого, чтобы сделать только один небольшой торт, 18 см в диаметре.
Количество ингредиентов рассчитано на 6 порций.
И н г р е д и е н т ы:
Заварное тесто: 35 г воды 35 г молока 31 г сливочного масла 71 г яиц 40 г муки 1/2 чайные ложки сахарной пудры 1/2 чайной ложки соли
Хрустящее тесто: 40 г сливочного масла (достать из холодильника за 30 минут до использования) 50 г коричневого сахара (использовала обычный, с добавлением щепотки корицы и семена 1/2 стручка ванили) 50 г муки, типа 45 щепотка соли
Ванильный заварной крем: 500 мл молока 45 г муки 40 г сахарной пудры 4 яичных желтка (80 г) 1/2 стручка ванили
Карамельная глазурь: 60 г воды 240 г сахарной пудры 70 г глюкозы
Легкий крем Сан-Оноре: 70 г ванильного заварного крема 3 г желатина 120 г сливок 33% 10 г сахара 25 г маскарпоне
П р и г о т о в л е н и е:
P?te ? crumbie, sp?ciale p?te ? chou — это бледное, хрупкое и достаточно рыхлое тесто, чтобы покрыть поверхность заварного пирожного перед запеканием, и сделать его более хрустящим.
Вопрос вкуса: зачем использовать коричневый сахар вместо сахарного песка? В отличие от простого сахарного песка, коричневый сахар может сделать это «печенье» несравненно хрустящим, что вы почувствуете в первое мгновение, когда попробуете пирожное. Я использовала простой сахар, потому что хотела добавить немного «рождественского» настроение пряностями — ванилью и корицей, карамельный вкус тут несколько был бы лишним. И не смотря на это изменение, поверхность пирожных все равно была очень хрустящей.
В чашу кухонного комбайна сложите все сухие ингредиенты — муку, сахар и соль. Перемешать на низкой скорости миксера, с насадкой «весло». Постепенно добавлять сливочное масло, нарезанное на кубики.
Продолжать замешивать тесто, пока масло полностью не смешается с сухими ингредиентами и все не превратится в эластичную массу.
Вы так же все это можете сделать руками, без помощи кухонного комбайна.
Положите тесто на рабочую поверхность и раскатайте между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 30-60 минут.
Достаньте тесто, вырежьте формочкой с острыми краями 12 кругов, диаметром 1,5-2 см (у меня получились несколько большего размера). Из оставшегося теста вырезать круг, диаметром 18 см.
Уберите в холодильник до использования.
Слоеное тесто наоборот:
Приготовить слоеное тесто, как указано в рецепте .
Далее я поступила несколько не правильно — сразу вырезала необходимый круг, но не учла тот факт, что тесто в процессе запекания несколько уменьшается в размерах.
Лучше всего — раскатать слоеное тесто в прямоугольный пласт и выпекать, согласно инструкции. Затем остудить и вырезать круг необходимого диаметра.
Подготовленное и раскатанное тесто уберите в холодильник на 1 час, накрыв пищевой пленкой.
Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.
Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.
Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.
Просейте муку, добавьте соль и сахар.
В небольшую кастрюльку влейте молоко и воду. Добавьте масло, нарезанное на кусочки.
Об агрегаторе
Ресурс формирует публикации автоматически. Контент может быть разнообразным и не связан между собой тематически. Он подбирается на основе открытых источников и не редактируется вручную.
Информационные блоки
Сводные темы
Материалы, не имеющие жёсткой категории, но представляющие интерес для читателей.
Быт и повседневность
Советы, наблюдения, описания процессов и явлений, встречающихся в жизни.
Региональные публикации
Факты, события, подборки, ориентированные на географические зоны и общие интересы.
Контакты
📍 г. Смоленск, ул. Логическая, д. 18, офис 205
☎ +7 (4812) 58-62-10
📧 info@site.ru
🕓 Поддержка: ежедневно, с 10:00 до 20:00
Правовой статус
Сайт не публикует собственный контент, не является СМИ и не несёт ответственности за достоверность материалов. Все тексты размещаются в автоматическом режиме на основе общедоступных источников.
При наличии претензий, направьте запрос на удаление — и материал будет проверен и исключён при наличии оснований.